文 | 市象，作者 | 周立青

"给您一百块钱，您带我去一个您送外卖遇到过的比较干净的小馆子。"近期，抖音出现了一个名为"干净小馆觅食记"的话题，这类视频的内容就是在街头随机找一位外卖师傅，跟着他们吃一顿他们认为比较干净的馆子。目前，抖音相关话题"干净小馆觅食记"已经有了 2.3 万次参与，6.6 亿次播放。

其中，有一点赞量过百万的视频，视频中外卖小哥骑上电动车带着博主去了一家看似平平无奇的小面馆。视频中展示的后厨环境明亮整洁，面条现场制作，汤底则是用大骨精心熬制。老板在听到"最干净的店"评价后，嘴角止不住上扬。

在快节奏的现代社会中，年轻一代往往将工作视为生活的核心，而日常的三餐往往依赖于方便快捷的外卖服务。在这样的生活模式下，外卖食品的卫生状况，成为了大家普遍关心且难以忽视的问题。正是基于这样的普遍共鸣，相关内容的流量迅速攀升，其影响力迅速扩大。

跟着外卖小哥寻找干净餐馆成了新型"流量密码"。

01 躲不开的垃圾外卖

"干净小馆觅食记"这一话题在网络上迅速走红，背后是消费者对食品安全和就餐环境关注度的日益提高。在这个话题下，多数视频展示的是博主们在外卖小哥的引导下，发现了一些卫生条件良好的宝藏小馆。然而，也有骑手直言不讳："附近根本没有干净的餐馆，小餐馆就更不用想了。"

这一现象背后，是外卖行业发展的一个缩影。外卖行业诞生之初，许多商家将外卖平台视为一个媒介，希望通过平台扩大销售范围。但外卖行业飞速发展，外卖店铺与传统的堂食店铺开始出现了明显的分化。

这种分化不仅体现在经营模式上，更体现在食品卫生和安全管理的差异上。最初，外卖业务仅作为实体餐馆的补充，食品制作和出餐流程与堂食保持一致，卫生标准也相对统一。但随着市场的扩大和竞争的加剧，一些"纯外卖"店铺应运而生。这些店铺没有堂食区域，仅依靠线上订单维持运营，虽然降低了成本，但也给食品安全带来了新的挑战。

近期，央视新闻曝光了多家外卖店铺存在食品安全问题。视频中暗访的主要是饿了么外卖平台的一些店铺，这些店铺的厨房环境脏乱不堪——操作台布满灰尘污垢、食材随意堆放一地，工作人员也缺乏基本的卫生意识，光着膀子对食材进行加工。更令人震惊的是，甚至有评分高达 4.7、月售 3000+ 的热销店铺与废品回收站毗邻。央视新闻的曝光无疑为"干净小馆觅食记"这一话题增添了更多的热度。

张静是一位经常点外卖的消费者，她向「市象」表示："外卖刚兴起时也没有觉得外卖餐和堂食餐有什么区别，但自从曝光了不少外卖店后厨的卫生情况后，我开始变得小心翼翼，现在点外卖，要么选择线下堂食过的店铺，要么就在外卖平台上反复筛选，试图通过门店照片来判断卫生状况，甚至还会去地图上搜索门店实景图，结果往往一个小时都点不了餐。"

某地阿呆炒饭的员工向「市象」表达了更为直接的观点："我个人感觉，现在市面上很多纯外卖店基本上都存在脏乱差不卫生的问题。"

他进一步解释说，"现在很多店铺，尤其是那些单量大的，很可能是纯外卖店，比如炸鸡店、麻辣烫店、炸串店和炒饭店，它们只做外卖不做堂食。"

02 劣币驱逐良币

纯外卖店的进入门槛相对较低，无需大规模投资，只需配备适当的厨房设施并获得必要的卫生许可证，几乎任何人都能够成为外卖商家。这种低门槛导致了市场上商家的数量迅速膨胀，随之而来的竞争也变得异常激烈。

另一方面，消费者的点餐习惯正在悄悄改变。越来越多的消费者在选择外卖时，通常会以价格为第一考虑因素，倾向于选择价格较低的商家。

一些商家瞄准消费者价格优先的心理采取了低价策略，试图通过削减成本来降低价格，比如使用劣质食材、简化烹饪过程、简化包装投入等。

与此同时，外卖平台的抽成和推广费用也是商家的一大负担，一般小商家根本无法承受。从美团一商户商家端的订单详情来看，顾客实付金额扣除外卖平台佣金，以及配送服务费等其他杂七杂八的费用之后，商家到手所剩无几，该商家还向「市象」表示，平台的活动补贴也都是商家承担的。

"我看过有个单子特别搞笑，抛开其他费用，商家到手还要欠平台三毛钱"，美团外卖平台骑手孙林告诉「市象」。

店铺的宣传推广同样是一笔不小的开销。许多小商家并不熟悉外卖平台的运营规则，因此只能通过支付费用来进行店铺推广。孙林向「市象」透露："一旦店铺评分下降，商家的曝光率就会随之减少，订单量也会跟着下滑，这就迫使他们不得不投入更多资金进行推广，每天的推广费用通常需要一百多。如果不在平台上充值，店铺就像是被雪藏了一样，没有别人的推荐，消费者几乎不可能找到你的店铺。"

在无法通过提高产品价格来转嫁成本的情况下，为了维持生存，小商家们不得不选择降低产品品质。

"平台既然抽成且比例不低，那是否尽到了审核、监督的责任，为用户把好这道关呢？"有网友提出了这样的疑问。

在央视新闻曝光的外卖行业一系列乱象中，除了食品安全问题外，还存在一些外卖商家租借执照开店，用假地址和假照片成为外卖平台高评分的"幽灵外卖"的情况。所谓"幽灵外卖"，就是指那些在现实中根本没有实体店面，或是一个地址被多家外卖店铺共享的商家。

这样的情况并非个例或少数。

饿了么平台的每家商户都会被要求提供门店真实照片，但是据「市象」观察，其中存在不少水分。以「市象」所在区域一家评分为 4.9 的炒饭店为例，乍一看商家提供的大堂照片干净明亮，但是细看就会发现疑点——大堂墙面上呈现出来的门店名称和平台上的名称并不一致，在网络搜索发现这张图片其实是一家工作室的店面设计图。

张静也发现了类似的情况，他回忆说，"几个月前有一次点外卖的时候，刷到小红书推荐的一家美团外卖平台上的烤鸡店，据说味道很不错，结果在美团搜出来两家店名不同但菜单完全相同的店，对比商家位置，确认其实是一家店。后来又去地图上搜了这家店，结果网友提供的图片是那种仓库改的小店。"

作为消费者和商家之间的桥梁，外卖平台在层出不穷的行业乱象中有不可推卸的责任。为了吸引更多商家加入并加速盈利，平台在商家入驻时往往只进行形式上的审核，这导致了一些不合规的商家得以进入市场。

「市象」从美团外卖商家客服处了解到，餐饮类商家上线美团外卖需要有实体门店、营业执照以及餐饮服务许可证 / 食品经营许可证，待线上审核通过之后，业务经理五个工作日会上门审核，业务经理审核通过才能正式上线，这就意味着对于商家能否上线，业务经理有很大的决定权，同时也意味着业务经理在审核过程中可能存在一定的自由裁量空间。

"平台、业务员、商户都是逐利的，而且业务员有时候迫于业绩压力难免有放水行为。"美团外卖平台业务经理李明向「市象」表示。

逐利心态与业绩压力下的放水行为，无疑为不合规商家提供了可乘之机。一些业务员为了完成 KPI，可能会忽视对商家实际经营状况的深入调查，甚至对明显不符合标准的商家视而不见，只要表面材料齐全便予以通过，使得审核流程形同虚设。

更为严重的是，这种宽松的审核机制还助长了部分商家在后续经营中的不良行为。一些商家在通过初步审核后，便放松了对食品安全和卫生条件的自我管理，使用劣质食材、厨房环境脏乱差等问题时有发生。

李明称，"卫生是最大的问题，虽说是餐馆后厨基本都不会像家里的干净，但纯外卖的后厨确实很差。"而当这些问题被曝光或消费者投诉后，平台往往只是采取简单的下线处理，却未能有效阻止这些商家通过更换名称和地址重新上线，继续危害市场。

"一个店的差评太多了，就换个店名重新来，一个店四五个店名都很正常。"孙林表示。

（文中人物均为化名）股票杠杆融资